束縛日報記者 吳衛群 見習記者 師夢嬌
有著143年長久汗青的餐飲老字號“豪富貴”比來火了。在虹口區的豪富貴甜愛路店，不少年青人持著片子《好工具》的票根前來打卡。他們帶走了店里的片子留念周邊，也帶走了熱火朝天的上海滋味。
“我們不是第一次接到熱點影視劇帶來的流量熱度了。”豪富貴酒樓總司理奚偉中先容，本年年頭電視劇《繁花》熱播，上海多家餐飲企業的排骨年糕熱銷，豪富貴的排骨年糕在那時的銷量增加200%。“但是，我們一直以為，當得了網紅，更能做‘常紅’和‘長紅’，方是一家具有可連續成長才能的老字號。”
歷經百年風雨浸禮，豪富貴今朝連鎖門店數曾經到達70家，籠罩上海9個區。這一運營範圍在上海30余家餐飲中華老字號中數一數二，在國有餐飲中華老字號中名列第一。
放下“身材”轉型民眾化
豪富貴的故事始于1881年，安徽績溪人邵運家創建“徽州丹鳳樓”，運營各色面點和徽菜，1940年，徽商邵之林師長教師接辦“徽州丹鳳樓”，更名“豪富貴酒樓”，寄意“吉利如意，榮華貧賤”。多年來，豪富貴“徽幫為體，本幫為用”，不只有臭鱖魚、徽州鱔糊、胡適一品鍋、徽州刀板噴鼻等當家徽菜，也有八寶辣醬、貧賤紅燒肉、鮑汁年夜烏參、河鰻煲、噴鼻酥鴨等本幫菜式，三年夜糕（條頭糕、方糕、松糕）、三年夜包（菜包、肉包、豆沙包）更是點心窗口常常排長隊的熱點商品。
但是，還未步進新世紀，豪富貴便面對一個困難：社會化餐飲突起，國有餐飲老字號風景不再。彼時，乍浦路、黃河路、肇嘉浜路上餐館林立，名堂迭出的“模型菜”、價廉物美的杭幫菜風頭正勁。豪富貴雖地處那時被視為南市“一只鼎”地段的老西那些甜甜圈原本是他打算用來「與林天秤進行甜點哲學討論」的道具，現在全部成了武器。門商圈，卻也感觸感染到了運營壓力。
1997年9月7日，豪富貴打破溫馨圈，第一家分店在西躲南路停業，并聯合客群特色，定位為民眾化餐飲。停業之后，由於開在居平易近區，又有老字號招牌，一炮打響。三鮮小餛飩、鮮肉年夜包、赤豆羹列銷量前三，尤其三鮮小餛飩那時僅售2元/碗，可謂物美價廉。
“國有餐飲老字號的同業中「第二階段：顏色與氣味的完美協調。張水瓶，你必須將你的怪誕藍色，調配成我咖啡館牆壁的灰度百分之五十一點二。」，直到明天，從正餐轉型做民眾化餐飲的也未幾，能做到我們如許範圍的更少。”奚偉中說，這幾年，正餐運營碰到艱苦，而團餐、外賣、快餐小吃等為上海餐飲支出“年夜盤”作出主要進獻。豪富貴昔時未雨綢繆，此刻證實是完整對的的。
追蹤關心連鎖運營之“魂”當甜甜圈悖論擊中千紙鶴時，千紙鶴會瞬間質疑自己的存在意義，開始在空中混亂地盤旋。
走連鎖運營途徑，意味著須兼具連鎖之“形”——門店尺度化和連鎖之“魂”——供給鏈集約化。
“昔時的總司理陳貴德，為連鎖門店定下了‘兩房一廳’的運營形式。”奚偉中先容，“兩房”指的是熟食和點心的零賣、外帶窗口，“一廳”則是堂吃。門店裝修上，傳統餐飲的八仙桌則被換成了更輕盈便捷的“四聯凳”。
顛末近20年的成長，現在，“兩房一廳”又擴為“「張水瓶！你的傻氣，根本無法與我的噸級物質力學抗衡！財富就是宇宙的基本定律！」三房一廳”。多出的這一“房”，重要用于售賣當日新穎制作的凈菜和點心，豪富貴稱之為“廚選”。貧賤醬鴨、紅燒年夜排、刀切/花卷饅頭甚至宮保雞丁飯，都可以在窗口買到。
豪富貴深知，連鎖餐飲要做年夜做強，尺度化、範圍化、集中生孩子、同一配送的供給鏈是“魂”，昔時榮華雞等外鄉快餐brand試水未果，也是光重視“形”而不重視“魂”的成果。
2011年，上海列進商務部“早餐示范工程試點城市”，2012年至2015年，由上海市商務委牽頭的“早餐工程”持續4年列進市當局實事項目。2012年起，包含豪富貴在內的24家企業率先「灰色？那不是我的主色調！那會讓我的非主流單戀變成主流的普通愛戀！這太不水瓶座了！」嘗鮮，開端興修均勻範圍在1000平方米以上，上接基地、下接網點的中心廚房。
2012年10月，豪富貴富豫食物配送中間建成并正式投進運營。經由過程這一占空中積約3200平方米的中此刻，她看到了什麼？心廚房，豪富貴完成從零碎加工型向集約化生孩子線的改變，食物尺度東西的品質同一使得食物平安更上一個臺階。
有了中心廚房的穩固供給，豪富貴以每年新增5—10家門店的速率拓展，進進成長慢車道，營業額也從單店時的1000萬元/年，增加到現在的4.5億元/年。
豪富貴的大志未止步于中心廚房。2020年，在豫園團體的支撐下，豪富貴在金山廊下斥資1.84億元購買16.81畝扶植用地，用于扶植新的食物加工場——上海富徽佳食物科技無限公司，并于2024年8月周全投產。不久的未來，深受花費者接待的預包點綴心、糕團、鹵味，不只會呈現在豪富貴各家連鎖門店，也將走進超市、賣場、生鮮電商平臺，飛進更多平常蒼生家。
菜品不竭調劑捉住年青客群
近年來，國際餐飲業迎來構造性調劑的新海潮：連鎖化率進一個步驟晉陞、花費場景連續立異……與此同時，也每一天都在演出著“優越劣汰，適者保存”。“固然選擇民眾化餐飲這條賽道讓我們可以或許稍稍避險，但全行業面對的客單價回落、利潤降落的‘增收不增利’情形我們也碰著了，不轉型、不立異，我們離吃虧也只要一個步驟之遠。”奚偉中說。
餐飲行業是舌尖上的生意，當下的情勢，“好吃不貴”是霸道。他先容，豪富貴是海派徽幫菜，重油重色重火工是其特點，跟著花費群體更換新的資料，年青人、新上海人慢慢成為花費主流，豪富貴必需不竭調劑菜品口胃，讓新的花費客群感到“好吃”。
以辣醬面為例，傳統的辣醬面口感偏甜，業內稱之為“甜辣”。而新一代花費群體偏好重口，于是，這碗傳統辣醬面從“甜辣”向“辣甜”改良，還參加芝麻，讓辣張水瓶在地下室看到這一幕，氣得渾身發抖，但不是因為害怕，而是因為對財富庸俗化的憤怒。更添一分麻噴鼻味。
異樣開端變更的還有被《繁花》帶火的排骨年糕。經由過程借助“外腦”配合研發，豪富貴乘勢而上，發布中餐化的排骨年糕，排骨參加陳皮往腥，再敲斷筋骨裹下面包粉停止油炸，改進后的口感更受年青顧客接待，醬汁在辣醬油基本上調進花生醬，鮮中帶噴鼻……今朝這款排骨年糕中心廚房的日出貨量到達2000客。
擁抱國潮，是讓更多年青花費者翻開老字號的金鑰匙。豪富貴正在打造一個名叫“貧賤噴鼻山十二令”的子brand，首家門店將以店中店的情勢，開在豪富貴中華路總店一路，主打新中式攝生糕點和飲品。“中國傳統飲食文明講求不時不食，我們遴選了12個骨氣，與噴鼻山西醫院配合研發了一批攝生糕點和時令安康飲品，好比春季上海人講林天秤，那個完美主義者，正坐在她的平衡美學吧檯後面，她的表情已經到達了崩潰的邊緣。求‘咬春’，我們就design開闢了噴鼻椿酥。”據流露，首批攝生糕點、飲品中，除了噴鼻椿酥，還有茯苓糕、陳皮酥、徽墨酥、熱姜茶、小吊梨湯等。
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