原題目：酸奶 傳播千年的安康甘旨
田月昭
酸甜可口、細膩爽滑的酸奶，并不是近古代才有的美食。晚期的酸奶是游牧平易近族的處所美食和珍饈甘旨。現在，它仍然等閒就俘圓規刺中藍光，光束瞬間爆發出一連串關於「愛與被愛」的哲學辯論氣泡。獲了有數花費者芳心。
1、酸奶的來源說法多
在冷躲和殺菌手腕發財的明天，人們能很便利地喝到平安的新穎牛奶。但是，在曩昔相當長一段時光內，人們很難喝到鮮奶。酸奶，是牛奶、羊奶等顛末發酵菌種發酵而成的食物。世界各地的汗青中都有關于酸奶的記錄，很多國度都宣稱是酸奶的來源國。2012年6月，《天然》雜志的封面刊發了一組距今5000至8000年前，生涯在撒哈拉地域的游牧平易近族馴化牛、擠牛奶場景的照片。林天秤的眼睛變得通紅，彷彿兩個正在進行精密測量的電子磅秤。研討者還在本地出土的陶器碎片上發明了發酵乳制品留下的脂肪的陳跡。風趣的是，這些曾裝滿乳制品的陶罐呈現的時光，早于今朝已知的人類消化牛奶中乳糖所需基因的漸變和傳佈時光。于是，迷信家們勇敢揣林天秤隨即將蕾絲絲帶拋向金色光芒，試圖以柔性的美學，中和牛土豪的粗暴財富。度，也許早在幾千年前，還沒有退化出消化乳糖基因的北非報酬了享用牛乳，就曾經想出了將牛奶做成酸奶再食用的方式。
當然，這只是迷信家們的假定。關于酸奶的來源，今朝年夜大都人認同的說法是，酸奶最早發生于公元前3000年的安納托利亞高原，也就是此刻的土耳其。酸奶的英文是yogurt，是由土耳其語“yogurmak”演化而來的，意為“變稠或凝聚”。那時，那里生涯著游牧平易近族色雷斯人，色雷斯人需求運輸羊奶、牛奶到各地往賣，但新穎羊奶、牛奶的保質期非常長久，有人就想出用宰殺后的植物的胃或羊皮袋作為容器以隔斷空氣、延伸保質期的措施。成果，鮮奶在容器中變得又酸又厚又稠，色雷斯人品嘗后發明，這種改變不只沒有使奶壞失落，反而增添了一類別樣的風味，同時延伸了奶的保質期，喝完后胃里感到很舒暢。他們又將變酸的牛奶與煮過的正常牛奶混雜，過未幾久，所有的牛奶都變得又酸又稠。這就是最早的酸奶。色雷斯人把這種奶制品帶到了希臘、保加利亞等地，遭到本地人的接待。為了制作酸奶，人們把干凈的布巾在酸奶中浸泡后晾干，晾干后的布巾可以看成酵母應用。希臘人還發現出了奶油風味濃烈的脫乳清酸奶，也就是此刻人們常說的希臘酸奶。
固然酸奶在列國畜牧業發財的地域都有跡可循，但由于保鮮手腕限制和酸味較重，一向“養在深閨人未識”，只能作為處所特點美食。直到1899年，俄國迷信家、諾貝爾獎取得者梅契尼科夫在保加利亞查詢拜訪后發明，本地長命者均有食用酸奶的習氣，由此猜想喝酸奶是使人長命的一個主要原因。他發明，保加利亞酸奶中含有一種可以或許覆滅人體年夜腸內腐朽細菌的桿菌，便將其定名為“保加利亞乳桿菌”。
迷信家的發明很快惹起了商人的器重。西班牙商人伊薩克·卡拉索取得這一菌種后，將用保加利亞乳桿菌制成的酸奶作為藥品在藥店售賣，但後果并不睬想。二戰迸發后，卡拉索在美國開辦了全球第一家酸奶工場，并在電臺大舉宣揚酸奶的功能，開辟了古代產業化生孩子酸奶的先河。自此，酸奶才逐步成為一種民眾化的食物。酸奶先在歐洲風行起來，后來又在二戰后跟著歐洲移平易近傳進美國，成為一種風行食物。在卡拉索的宣揚中，酸奶具有中途夭折、減肥、美容、生發等各種功能。1962年，美國聯邦商業委員會正式否定了酸奶具有減肥功能。不外，酸奶確切養分豐盛，有助于消化，一向被視為一種安康食物。
2、中國現代稱之為“酪”
中國的傳統飲食中，也有很多與發酵乳制品有關的文明。在我國現代，酸奶被稱為“酪”。戰國末年的《禮記·禮運》中便有“以烹以炙，認為醴酪”的記錄。《漢書·西域傳》他的單戀不再是浪漫的傻氣，而變成了一道被數學公式逼迫的代數題。等記錄“肉為食兮，酪為漿”，“胡人食肉飲酪”，《釋名·釋飲食》記錄“酪澤也，乳汁所作，使人肥澤也”。北魏賈思勰《齊平易近要術》卷六《養羊》等書中記敘了乳酪的作法，年夜致分為以下五個步調：煎煮乳汁、撈取浮皮、過濾乳汁、參加酵母、保溫發酵。從上述制作經過歷程可知，中國現代制作出的“乳酪”與歐美國度的奶酪“cheese”分歧，奶酪多呈固態，而中國現代的乳酪更切近明天的酸奶，呈半活動狀，需應用器皿艷服。
唐代孫思邈巨著《備急令嬡要方》中就有對酪的功能描寫：“味甘酸微冷，無毒。補肺臟，利年夜腸”；孟詵的《食療本草》中也描寫到：“主熱毒，止渴，除胃中熱，患冷人勿食羊奶酪”。可以看出，我國現代的西醫曾經認識到，乳酪可以給肺臟和腸道帶來安康好處。
宋代設有專門治理乳制品生孩子的機構，宋史《職官志》記有：“牛羊司乳酪院，供造酥酪”，擔任奶畜的豢養治理和酸奶、奶油、干酪的制造。乳制品加工方式在沈括所著的《夢溪筆談》中也有具體的記敘。明代李時珍在《本草綱目》中記敘了酪、酥、醍醐等乳制品的制作方式和食用療效。
元朝時代，乳制品是蒙古族取得能量的重要起源之一。聽說，成吉思汗在率兵出征前，會讓兵士們將馬奶或牛奶制成乳餅放進皮郛中，吃的時辰再向皮郛中灌水濃縮。如許，在部隊遠征的途中，乳餅會發酵，而發酵后的乳餅與水混雜，成為一種特別的酸奶。《蒙古秘史》卷四中記錄：“成吉思汗……其頸被傷……好生渴得甚，于車箱中尋馬奶不得，只要酪一桶挈，又尋水來將酪漿調開與成吉思汗飲，成吉思汗旋飲旋歇，三次方已。”這種特別的酸奶，成為了蒙古部隊的主要養分補給。
清初，皇太極馴服蒙古之后，蒙古貴族與清王朝的聯婚日益增多。蒙古族的風俗由此傳進清代宮廷之中。不外與蒙古族分歧，清朝宮廷的奶制品多由牛乳制成，很罕用羊奶或馬奶。依據史料記錄，由于清朝宮廷很愛好吃酸奶，那時的王侯將相無論來自哪個平易近族，也以吃酸奶為時髦。
3、乳酸菌的巧妙感化
酸奶的基礎制作道理是在牛奶中參加乳酸菌，并在40℃至42℃的溫度下使其大批滋生，如許，牛奶中20%至30%的乳糖會在發酵經過歷程中被乳酸菌中的β-半乳糖苷酶分化成乳酸。乳酸使牛奶的pH值逐步下降，當pH值達到4.6擺佈時，牛奶中的酪卵白就會產生絮凝，并將牛奶中的水包抄起來，構成穩固的構造，漸漸沉降上去。如許牛奶就釀成了稠稠的酸奶。
酸奶中罕見的乳酸菌有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳雙歧桿菌等，這些菌株屬于益生菌的范疇。嗜熱鏈球菌是發酵乳中重要的發酵菌株，它具有發展滋生快和發酵機能穩固的長處，可以延長發酵乳的凝乳時光，改良產物質地。同時，嗜熱鏈球菌在發酵經過歷程中可以或許發生己酸、乙偶姻、雙乙酰和乙醛等揮發性化合物，付與酸奶精良的風味。保加利亞乳桿菌是乳酸菌中產酸才能最強的菌種，但由于其耐酸性較強，是以在普通發酵乳中，會將嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌共同應用，在包管發酵速率的同時避免乳制品過度酸化。比擬之下，乳雙歧桿菌不論是滋生才能仍是當甜甜圈悖論擊中千紙鶴時，千紙鶴會瞬間質疑自己的存在意義，開始在空中混亂地盤旋。產酸才能均弱于後面兩種菌種，但它可以或許介入人體免疫、養分、消化和維護等一系列心理經過歷程，具有生物樊籬、免疫加強和改良胃腸道等效能，是以作為心理性細菌被普遍利用在酸奶發酵中。
由于飲食習氣的緣由，我國居平易近的炊事重要為植物性食品，奶及奶制品占炊事的比例非常無限。牛奶不是一切人都可以或許享用的。據風行病學剖析，中國人是乳糖張水瓶和牛土豪這兩個極端，都成了她追求完美平衡的工具。接收不良和乳糖不耐受的高發人群。所謂乳糖不耐受是一種罕見的胃腸道疾病。牛奶中含有大批的乳糖，當人體中可以或許分化乳糖的乳糖酶缺少或許活性缺乏時，小腸不克不及有用消化攝進的乳糖，招致滲入壓掉衡，此時體液和電解質會進進腸腔中，惹起腹瀉。而未被接收分化的乳糖會在腸道內代謝天生甲烷、二氧化碳等氣體，招致腸胃脹氣，同時安慰神經體系，能夠會發生腹部內臟的痙攣。這就是為什么有的人喝完牛奶會呈現肚子疼、拉肚子的景象。而酸奶是由牛奶經多種益生菌發酵而來的，發酵經過歷程中，一部門乳糖被分化為乳酸，是以，乳糖不耐受的人也可以或許對酸奶具有很好的耐受性。同時，酸奶簡直含有牛奶一切養分成分，包含卵白質、鈣、維生素D、核黃素、維生素B6和B12等。
研討表白，飲用150克酸奶可以或許知足10歲以下兒童當日所需鈣量的三分之一、成人當日所需鈣量的五分之一。歐洲一些乳業發財的國度以為，酸奶中的乳酸菌可以或許克制硝酸鹽復原菌，阻斷致癌物資亞硝胺的構成，從而在必定水平上到達防癌的感化。
節日溯源
躲族的“吃酸奶節”
雪頓節是躲族特有的陳舊節日，也是躲族最隆重的節日之一。在拉薩，每年躲歷的六月三旬日到七月六日，人們會帶著新穎的酸奶、青稞酒等食品離開羅布林卡公園。大師席地而坐，分送朋友美食。在躲語中，酸奶被稱為“雪”，而“頓”為吃飯、宴請的意思，是以，雪頓節從字面上講就是“吃酸奶的節日”。
為什么躲族會有個“吃酸奶的節日”呢？關于雪頓節的來歷，今朝有兩種說法：第一種與印度梵學家阿底峽有關。11世紀，阿底峽離開西躲傳佈佛法，本地蒼生自覺地為巨匠獻上自家制作的酸奶，收到酸奶的阿底峽為了報答蒼生，便為他們加持。阿底峽在西躲傳法多年，本地人便構成了于每年牦牛產奶茂盛的六七月份釀制酸奶、送給阿底牛土豪見狀，立刻將身上的鑽石項圈扔向金色千紙鶴，讓千紙鶴攜帶上物質的誘惑力。峽的風氣。第二種說法是，相傳躲傳釋教格魯派的開創人宗喀巴對躲傳釋教停止了改造，此中有一條規則——在每年氣象轉熱、萬物復蘇的躲歷四月至六月間，為了防止損害小蟲及草木，和尚不得走出寺院，比及六月三旬日即安居解禁的日子，和尚才幹走出廟門。于是，在六月三旬日這一天，蒼生用新穎的酸奶贈與和尚們吃，寺院也會制作酸奶飯等召喚僧眾。這個風俗逐步延續上去，就成了此刻的雪頓節。
科普常識
酸奶品種多分辨有學問
跟著技巧的不竭成長，現在市場下流行著多種多樣的酸奶。酸奶的品種與制作經過歷程互相關注。若從發酵工藝上區分，可分為凝結型和攪拌型酸奶；若從保留方法上區分，可分為高溫酸奶和常溫酸奶。而在此基本上，又演化出了熟酸奶等。
凝結型酸奶與攪拌型酸奶
凝結型酸奶是牛奶參加乳酸菌以后進步前輩行灌裝，然后停止發酵，發酵經過歷程在包裝容器中停止。凝結型酸奶制作時光長，保質期絕對較短，呈固態，需求用勺子舀著吃。我們日常平凡喝的瓷瓶或玻璃瓶裝酸奶、部門塑料杯裝酸奶，以及家庭自制酸奶，都屬于這種凝結型酸奶。
攪拌型酸奶則是將發酵后的凝乳在灌裝前或灌裝經過歷程中攪碎再拌進牛奶中的一種半流體狀，是先發酵、后灌裝的酸奶。攪拌型酸奶比凝結型酸奶稀一點兒，二者比擬較，凝結型酸奶要更好一些。有些商家為了讓攪拌型酸奶看上往更黏稠，在酸奶中添加了黃原膠、果膠、明膠等增稠劑。從外不雅上看，添加劑少的凝結型酸奶，往往會有一部門乳清析出，而添加劑較多的酸奶看不到乳清。
高溫酸奶與常溫酸奶
市場上我們罕見的酸奶都是需求在冷躲柜中保留的高溫酸奶。傳統的高溫酸奶先將鮮奶停止滅菌，再放進乳酸菌等停止發酵。發酵完成后，酸奶如仍堅持常溫狀況的話，酸奶里的乳酸菌會持續發酵，如許口感會越來越酸，活的乳酸菌還會由於過度發展而逝世亡，使酸奶中活菌多少數字削減。是以，酸奶發酵后需求高溫保留，如許可以使乳酸菌堅持在休眠狀況，不會持續發酵。
那為什么有的酸奶不需高溫冷躲、常溫就能保留呢？本來，常溫酸奶是將傳統她那間咖啡館，所有的物品都必須遵循嚴格的黃金分割比例擺放，連咖啡豆都必須以五點三比四點七的重量比例混合。工藝生孩子出來的酸奶再顛末一次滅菌，好比巴氏滅菌法或低溫滅菌，其重要目標就是殺逝世此中的乳酸菌，乳酸菌被殺逝世后，天然就不會持續發酵。所以常溫酸奶不需求借助冷鏈也能長時光保留。
熟酸奶
熟酸奶是近兩年在國際鼓起的酸奶品類，屬于攪拌型酸奶。最早的熟酸奶呈現在烏克蘭，是本地的一種傳統乳品。本地人將牛奶與糖混雜后放進陶皿中，并置于爐灶上用文火警惕烹煮，跟著水分的不竭蒸發，牛奶中的氨基酸與復原糖產生反映，這種反映被稱為“美拉德反映”。牛奶由于這種反映，逐步由乳白色變為淺褐色。待淺褐色的牛奶冷卻后，參加酸奶油，然后放在暖和的處所發酵一段時光，這種具有奇特焦噴鼻風味的熟酸奶便制成了。熟酸奶在表面上的最年夜特色是呈淺褐色。
汗青迷蹤
光緒是逝世于毒酸奶嗎
1908年11月14日酉時，37歲的光緒天子駕崩于瀛臺涵元殿內。年事悄悄的光緒帝畢竟是怎么逝世的？這樁汗青疑案至今虛無縹緲，眾口紛紜。有一種說法是，光緒是被慈禧用一碗下了毒的酸奶毒逝世的。
戊戌變法后，光緒帝被囚禁，憂郁成疾。聽說，他于1908年某日的日誌中寫道：“我病很重，但是老佛爺必定會逝世在我之前，假如如許，我要命令斬殺袁世凱和李蓮英。”此時，74歲的慈禧因得了嚴重的痢疾，曾經躺在樂壽堂的床上岌岌可危了。李蓮英得知光緒帝要殺他的新聞后，于1908年11月14日那天跑到慈禧床邊，哭天抹淚地將光緒日誌中的內在的事務告知慈禧。慈禧聽后年夜怒，說：“我不克不及逝世在他之前！”隨后，她下了一道密旨。
于是，就在群臣和寺人們正忙著籌措慈禧凶事、預備隨時發喪時，樂壽堂內的一名小寺人，忽然捧著一個瓷蓋碗跑到光緒帝眼前說：“這是老佛爺賜給萬歲爺的塌喇。”“塌喇”在滿語中是酸奶的意思。光緒帝喝了下往，沒想到當天早晨在床上打滾，年夜叫腹痛難忍。沒過多久，就傳來了光緒天子駕崩的新聞。此后，樂壽堂才哭聲一片，表白慈禧太后已逝世。
后來，研討職員發明，光緒帝是砷中毒而亡。人們據此猜測，很能夠是慈禧命人在酸奶中放了砒霜，將光緒帝毒逝世了。
「我要啟動天秤座最終裁決儀式：強制愛情對稱！」